2025年10月11日
先日、北海道で弁当を原因とする食中毒事件が立て続けに報じられました。帯広市の事例では、調理にあたった従業員の一人が「体調不良のまま責任感で作業してしまった」と語ったといいます。この痛切な言葉は、単なる個人の過失として片付けられる問題ではありません。それは、今日の給食・配食サービスが抱える、根深い構造問題が引き起こした「必然の事故」だったのかもしれないのです。
見過ごされてきた2つの時限爆弾：人的リスクと温度管理リスク
今回の北海道の事例は、従来の調理・配食システムが内包する2つの重大なリスクを、奇しくも同時に露呈させました。
1. 「休めない」が生む人的リスク
一つは、「人の手」が介在することによる汚染リスクです。
帯広の事例では、体調不良の調理員が作業を続けたことが原因で、ノロウイルスが食品に付着したと見られています。人手不足が深刻化し、一人でも欠けると現場が回らないというプレッシャーが、従業員を「休む」という選択肢から遠ざけてしまう。この「休めない厨房」の現実は、全国の多くの施設が抱える共通の課題です。
「体調不良のまま責任感で作業してしまった」
この言葉の裏には、個人の責任感だけではどうにもならない、業界の構造的な歪みが隠されています。一人の従業員の不調が、大勢の人々の健康を脅かす食中毒事故に直結してしまう。この脆弱性から、私たちは目を背けることはできません。
2. 「運ぶ」が生む温度管理リスク（ウエルシュ菌事例）
もう一つは、調理から喫食までの「時間」と「距離」が生む、細菌増殖のリスクです。
釧路から約50km離れた厚岸町へ配達された弁当が原因となったウエルシュ菌による食中毒。ウエルシュ菌は、加熱調理された料理でも、適切に冷却されずに常温に近い「危険温度帯（20℃～50℃）」に長時間置かれることで、再び増殖を始めます。長距離の配送は、この危険な時間帯を意図せず生み出してしまうのです。
| 事例 | 原因菌 | 主なリスク要因 |
| 帯広市 | ノロウイルス | 人的要因：体調不良者の調理参加 |
| 釧路市 | ウエルシュ菌 | 温度管理：長距離配送中の細菌増殖 |
この2つの事例は、従来の「調理場で作り、各地へ配送する」というシステムそのものが、食中毒のリスクと常に隣り合わせであることを示しています。
WJUニュークックフリーズという技術的処方箋
では、これらの根深いリスクを、どうすれば断ち切ることができるのでしょうか。精神論や個人の注意喚起だけでは限界があります。必要なのは、発想の転換と、それを実現するテクノロジーです。私たちWJUフードシステムズが提唱する**「WJUクックフリーズシステム」**は、まさにそのための技術的処方箋です。
1. 「調理」と「提供」の完全分離が、人的リスクを断ち切る
2. 「急速冷凍」が、温度管理リスクを無効化する
「責任感」に頼らない、新しい食の安全を
引用元：北海道で弁当による食中毒相次ぐ 帯広で客21人からノロウイルス 厚岸で12人からウェルシュ菌検出
投稿者：米須靖朗
